当鹅肝和鲍鱼摆在你面前,你选择先吃哪一个?
栏目:美食 来源: 发布:2020-09-09

一提到是开了20多年的粤菜酒楼,食客们自然会想到白切鸡、烧鹅、茶点,这些当然都是乐新园的招牌。但乐新园的野心显然不止于此。它的菜单上还有法国红酒鹅肝拼日式鲍鱼,有人人都爱的酸菜鱼。它还乐于创新,直接用石头烫海鳝,用鸡蛋做黑豆腐,还用避风塘手法炸羊排。一层层的探味惊奇,让人目不暇接。及至最后,我们还收获了一个“彩蛋”,乐新园的老板郭先生居然是新当选的“中山好人”,而与此相关的番薯叶也成为了店中名菜,被许许多多的中山市民喜爱。

#1

到达沙岗食街乐新园的时候,惊奇于这个粤菜酒楼在工作日的午市居然有这么热闹的场面,前后贯通的两个大厅座无虚席。

老板郭先生已为我们准备好了他精心挑选的香水莲花茶。这两年中山不少地方流行种植可食用香水莲花,用来泡茶或者美容。莲花茶入口清香,但与菊花或者其他花茶不同,会伴有较为浓郁的植物味道,初次喝,略不习惯。

#2

既然是粤菜酒楼,白切鸡和荔枝烧鹅当然是少不了的。白切鸡亮晶晶的皮色让人看了都觉胃口大开。真正吃起来,确实可以欣赏到完整的皮脆肉滑,满口丰盈。提醒,吃这里的白切鸡,一定要沾满姜蓉,因为老板太想彰显鸡肉肉质好,调味相对较薄,可以靠在蘸料碟里打滚来为上好的鸡肉“回魂”。郭先生在东凤和江门台山分别有自己的农场,可以保证他家的鸡都是养足180天才出栏,肉味足。


▲白切鸡

荔枝烧鹅肥瘦均匀,不腻,入味,如郭先生所说,正常出品,无太多特别之处,反而他开在南区的绿野仙踪农庄的烧鹅,烤法和烤炉都较有特色。热爱烧鹅的朋友可前往验证。


▲ 荔枝柴烧鹅皇

#3

打完不得不打的正常牌面,郭先生显然准备放大招了。搬来一个沉重的砂锅,开始往里面的锡箔纸铺海鳝鱼片,虽然鱼片是生的,砂锅看上去也是冷锅冷灶,但大家千万不要轻举妄动,因为鱼片很快就滋滋冒热气,这证明锅底此时高温。


▲ 石头海鳝

为何如此神奇?郭先生揭晓答案,原来锡箔纸下藏着半锅石头,而这些石头已经在烤箱中加热至200多度高温,可直接用热度焗熟鳝鱼。更好玩的是,为了给鳝鱼洒入黄油和透气,工作人员别出心裁地用葱段隔开锅盖,让制作现场看上去十分逗趣。当然,毫不怀疑,葱的香气也渗进了鱼肉中。

7分钟过去,制作完成,筷子纷纷伸进锅中。嗯,鳝鱼超脆爽,黄酒的香气跟随其后在口腔中迸发,接着是辣椒和新鲜花椒的微麻微辣,为鱼肉增添几分“香艳”。嗯,越嚼越过瘾。这样一道声势浩大的菜,颇能为餐桌增色,以前品评美食讲究色香味俱全,现如今,可以将“声”也加进去。


▲ 石头海鳝

#4

不过,更有气势的还在后头。一艘粉红色的海螺船“乘风”而来,仙雾缭绕,红酒鹅肝和鲍鱼鳞次栉比排列,真是要叹一句“蔚为壮观”。


▲ 鹅肝拼日式鲍鱼

鹅肝和鲍鱼,先选哪一个呢?还是鹅肝吧。小心翼翼夹起一块,放入口中慢慢抿,凉爽,软糯,细腻,香甜,芬芳,依次“盛开”,回味悠长。相信我,此时,你肯定不是迫不及待地去尝试鲍鱼,而是会再夹起一块鹅肝来。所有的味道会再次回放。

而面临着如此的后发劣势,鲍鱼就被比下去了吗?居然没有。鲍鱼也是凉晶晶的,但非常Q弹,脆爽,鲜,调味恰到好处,完全不会掩盖鲍鱼本身的鲜。也是一样的,吃完一个,都想再回味第二个。

对于这两个大制作,郭先生透露,红酒鲍鱼的秘诀在于低温浸熟,一般来说需要的时间超过10小时。而调味就更复杂了,上好的红酒是关键,然后还有日本酱油等多种佐料。

而鲍鱼则需要调好味后上锅蒸2个小时,再入冰箱冷藏,达到脆爽风味。而邻座的鹅肝同样需要经过最后一道0℃低温冷藏处理,增加风味。

#5 

另外一个看上去是低调的传统粤菜,实际却是乐新园金子招牌的菜式便是祖传蒸三黎鱼干或者鲈鱼干。很多人钟情于三黎,千里迢迢也要到乐新园试一试三黎鱼干,我们去的那天正巧三黎没了,只吃到蒸鲈鱼干。初看,觉得这鲈鱼干十分像“一夜情”,都是半干的腌制鱼。但仔细尝,却发现大有差别,乐新园的鲈鱼干显然比“一夜情”更干一些,介乎“一夜情”和鱼干之间,既有鱼干的韧性,又有一些“一夜情”的鲜香。


▲ 蒸祖传鲈鱼干

郭先生介绍,乐新园鱼干需要先腌制再风干,时间和度的把握都是多年前攒下的方子,一直延续下来。三黎鱼干和鲈鱼干常常引得周边很多食客专门来吃,他们也因此推出盒装鱼干售卖。

和以上或声势浩大或经年传承的菜式不一样,一盘番薯叶靠新鲜朴实笼络到了现场所有人。微微几丝青辣椒点缀,口味上很是别致。番薯叶来自郭先生的农场,每天新鲜采摘。


▲ 蒜蓉炒番薯叶

除了新鲜外,乐新园的番薯叶还有特别的意义。今年春节之后疫情期间,郭先生将农场大量的番薯叶和一些鸡鸭鱼肉分发给出门不便的邻居,解决了邻居们相当长一段时间的食物采购难题。也因为这个善举,郭先生前不久被评为“中山好人”,而乐新园番薯叶也因此变得更加“有滋有味”。

#6

乐新园也有一些迎合消费新口味的创新菜,比如鲍汁黑豆腐、孜然香茅羊排和酸菜鱼。

黑豆腐自然是用黑豆磨成,但并不用石膏,而是用鸡蛋凝固成形。煎炸之后,盛入高温石锅,即刻浇上鲍汁,鲜香伴随着滋滋作响一起入口,真是地道烟火味里的“清流”。


▲ 鲍汁黑豆腐

羊排的做法类似避风塘炒蟹,只是口味上更加浓重,既有孜然的辛香,也有香茅的清香,还有一串花椒增味,十分隆重。不过这种羊排重在口味,不像一大盘手抓羊排或者烤羊排那般多肉,厚实。喜爱新口味的,不妨一试。


▲ 孜然香茅羊排

酸菜鱼则是如今的大热门,酸菜、粉条和汤都是鱼肉底下的精华。因为使用了平价生鱼,也就是柴鱼,一大盆只要48多元,相当的物美价廉了。


▲ 酸菜煮生鱼


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◆来源:掌上中山
◆编辑:岑文声
◆二审:彭晓剑

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