风味饭局丨“苦瓜再苦,最后也是甘甜”
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2020-07-11


△振哥对海风老师说:
他家小店有个全市最大的鱼池~
[点击视频↑↑↑]

主持人/饮食行家——海风
丨老友饭局里的风味四季丨

嘉宾——振哥
丨岐香村主人丨

本期时令

【苦瓜“雷公凿”】
---季节:5-9月---

海风好友振哥,多年前因爱好和机缘,在厚兴市场边上开了一家私房菜,以卤水鸽为招牌,他用很多时间侍候调校一煲卤水——添添减减,控制平衡,保持他对卤水的终极追求:和味。


振哥师父教他做卤水,领他上路并示意:
好的卤水是多种香料同煲,味香却不会有哪种味道突出。

振哥谨记这点,用他的卤水浸出的鸽子味道很绝,丰盈富于变化,肉质既鲜且嫩。他用卤水浸的鹅肝也是一绝。

除了镇店的卤水,作为一家近市场的私房菜,岐香村有几个招牌收获无数回头客,回头客之中甚至远客更多,周边城市的,省外城市的,慕名而至,成为这里的“常客”。“我们都‘要求’客人有要求。”振哥说。那些远路客十有八九就是这一种。


△苦瓜味浓郁的“雷公凿”,形如雷公能发出闪电的凿子

振哥常常看看市场有什么再做什么。夏天是吃苦瓜的季节,不仅苦瓜长在夏天,它的苦甘味也最适合这个季节。振哥在市场见到“雷公凿”很靓,便称了几斤,回店即做两道苦瓜菜,苦瓜炆烧肉,豉汁苦瓜皮。



△苦瓜味浓,以浓味搭配

“雷公凿”是苦瓜的传统品种,头大尾尖,形如封神榜雷震子手上发出闪电的凿子,其味浓烈,向来多人喜欢。袁枚在《随园食单》写过一条饮食的道理:清者配清,浓者配浓……方得和合之妙。苦瓜味属浓,因此人们制作苦瓜一般都会放豉蒜炆炒。振哥以烧肉炆之,白焯则以豉汁调酱浇盖,都是“浓配浓”的应用,得到“和合之妙”。说到底还是深得卤水的“和味”神髓。


△菊花九吐羹,清者配清

又如另一招牌菊花九吐鱼羹,味清的九吐鱼和同样味清并雅致的新鲜菊花相配,味道互相效力却互不干扰,加上两样都是中山物产,风味、个性十足。

“风味四季,饮食男女。
我是海风,
欢迎到风味饭局边吃边聊~”


“苦瓜再苦,最后也是甘甜”


◆中山日报报业集团新媒体中心
◆统筹/詹琪琳
◆主持人/海风
◆文+/阿占
◆视频,图+4/孙俊军
◆视频后期:易承乐
◆编辑:詹琪琳
◆二审:韦多加
◆三审:魏礼军
◆素材来源:中山日报

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