开栏语：自2018年4月广东省人社厅正式启动粤菜师傅工程以来，全省累计开展粤菜师傅培训5万人次，带动16万人实现就业创业，走出了一条有效促进城乡劳动者技能就业、技能致富，助推乡村振兴发展，为粤港澳大湾区高质量发展提供有力的人才支撑的新道路。即日起，中山日报APP推出“粤菜师傅教学”系列节目，敬请关注。

特邀嘉宾：郑耀荣（中国注册烹饪大师、广东省粤菜师傅大师工作室主持人、中山名菜石岐乳鸽、脆肉鲩传承人。1991年，凭着首创的“生炸石歧乳鸽”获得亚洲美食金奖）

说起中山石岐盛产什么？不少本地人会笑着说：“我们盛产乳鸽。”

作为中山的特色小吃，石岐乳鸽原本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，后经中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。

石岐乳鸽的制作方式多种多样，有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等数十种。

传统红烧乳鸽，挑选的是21天左右大小的乳鸽，先卤后炸，保留鸽肉里面卤料药材的香味，但郑耀荣却另辟蹊径，选用11天至12天的小乳鸽，用生炸的方式制作出“生炸乳鸽”。

别看生炸乳鸽听起来十分简单，但对烹饪技术要求却非常高：先将处理好的鸽子用160度的油温炸制6分钟；再放进180度至200度的油锅里过过油，使其表皮变脆；最后再用麦芽糖水过皮。这样制作出来的乳鸽，才能保证它外酥里嫩，鲜美多汁。

妙龄乳鸽，天下一绝。作为传统粤菜的代表作，石岐乳鸽有着上百年的历史，咬下一口皮后，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，皮是脆的，汤汁是鲜的，肉是嫩的。

事实上，由于色香味俱佳，石岐乳鸽早已成为驰名粤港澳的筵席佳品。

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