粤菜师傅教学(1)石岐乳鸽,传承粤菜经典
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2020-05-31

开栏语:自2018年4月广东省人社厅正式启动粤菜师傅工程以来,全省累计开展粤菜师傅培训5万人次,带动16万人实现就业创业,走出了一条有效促进城乡劳动者技能就业、技能致富,助推乡村振兴发展,为粤港澳大湾区高质量发展提供有力的人才支撑的新道路。即日起,中山日报APP推出“粤菜师傅教学”系列节目,敬请关注。

特邀嘉宾:郑耀荣(中国注册烹饪大师、广东省粤菜师傅大师工作室主持人、中山名菜石岐乳鸽、脆肉鲩传承人。1991年,凭着首创的“生炸石歧乳鸽”获得亚洲美食金奖)

说起中山石岐盛产什么?不少本地人会笑着说:“我们盛产乳鸽。”

作为中山的特色小吃,石岐乳鸽原本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,后经中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。

石岐乳鸽的制作方式多种多样,有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等数十种。

传统红烧乳鸽,挑选的是21天左右大小的乳鸽,先卤后炸,保留鸽肉里面卤料药材的香味,但郑耀荣却另辟蹊径,选用11天至12天的小乳鸽,用生炸的方式制作出“生炸乳鸽”。

别看生炸乳鸽听起来十分简单,但对烹饪技术要求却非常高:先将处理好的鸽子用160度的油温炸制6分钟;再放进180度至200度的油锅里过过油,使其表皮变脆;最后再用麦芽糖水过皮。这样制作出来的乳鸽,才能保证它外酥里嫩,鲜美多汁。

妙龄乳鸽,天下一绝。作为传统粤菜的代表作,石岐乳鸽有着上百年的历史,咬下一口皮后,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉,皮是脆的,汤汁是鲜的,肉是嫩的。

事实上,由于色香味俱佳,石岐乳鸽早已成为驰名粤港澳的筵席佳品。


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