十级骚动的烧鹅龙虾午仔鱼踩点出炉,正到爆灯!
栏目:美食 来源: 发布:2020-05-14

做烧味和腊味,30多年前,德胜酒楼的老板郭生已经在三角出名了。那个时候,他在三角供销社食堂工作,业余时间,和家人一起在档口卖烧鸭烧鹅和腊肠。可能是自己的爸爸妈妈都是做饮食的,所以郭生从小耳濡目染,对做好吃的食物有几分心得。

几经辗转,在历经“下海”和打工,积累了不错的口碑之后,郭生先后开了金辉煌酒楼和德胜酒楼,其中德胜酒楼主打粤菜茶点和宴席,在中山喜宴界颇有些地位。

自己是行家出身,郭生对酒楼的出品管理实行“中央控味”,亲自研发亲自控味亲自把握,“厨师按照我的方法做即可。”

脆皮烧鹅/烧鸭

他最自豪的,便是这款他亲自研发的“不一样的脆皮烧鹅”,观之外形饱满,无丝毫褶皱,吃起来皮异常脆,但底下汁液丰富,肉滑嫩,调味已经完全侵入,不必再蘸酱亦味道十足。

问秘诀到底在哪里,郭生讲这其中大有科学道理。首先鹅的风干已经有门道,他原本是用冷风机吹,后来受到外地同行启发,在门口装上风闸,研究了许久风向风力的问题,终于找好角度,风干的效果又快又好。烤的时候,炉子中途是不能开门的,所以他们有好几台炉子备用。出炉时,再涂上一层皮油即可。但这就是完整的秘诀吗?非也。那还有什么秘密呢?你猜……

而用这套研发出来的配方,德胜酒楼不仅可以向熟食店售卖半成品,最近还成功推出了市场上并不常见的脆皮鸭。

“脆皮烧鹅大家都见得多吃得多了,脆皮鸭你吃过没?”这是他的自信。

而因为疫情的关系,郭生开始“重操旧业”,即将在菜市场开连锁烧腊店,取名“和食德烧腊店”,寓意“好吃得不得了”,叉烧、脆皮鸭、腊肠、烧鹅、咸香鸡等都有得买。

千岛酱沙拉炸番茄/龙虾

最近,郭生又在潜心研究千岛酱的使用。一味千岛吉列番茄,将千岛酱、甜沙拉和青芥辣运用得出神入化,酸甜辣彼此烘托互相牵制,一款番茄吃得“千回百转”。吉列做法本来多用于猪排鸡排,但这里别出心裁地用在番茄上,倒也别有一番清新意味。

甚至,连龙虾也淋上了千岛酱,却丝毫不影响肉质的细滑清甜,只在口中多了几分回味。

清蒸午仔鱼

介绍完“中央控味”的秘密,郭生隆重推荐一味清蒸午仔鱼。

在台湾,有“一午、二鮸、三嘉鱲(liè)”的说法,此午就是午仔鱼,午仔鱼又称“白午”“马鲅”,在我国分布于台湾南部、西部及彭湖海域。对于午仔鱼的“一午”之称,足见午仔鱼的美味级别,闻其味鲜美,品其肉细腻,鲜而不腥,食之口齿生津,加上德胜酒楼的独家清蒸手法,美味又被升级了。难怪郭生再三隆重推荐,要求大家“必须得吃完”,重视程度甚于龙虾。

酒楼还有许多菜肴值得一试


▲清甜午仔鱼汤,与清蒸做法各有千秋。


▲嫩滑牛肉粒,铺垫的金丝面也是可以吃的。


◆中山日报新媒体中心 
◆来源:掌上中山
◆编辑:岑文声
◆二审:彭晓剑

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