顺德菜:粗料精制 妙在家常
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2020-05-08

“顺德美食重视蒸、焖、焯、炒、炖、煎、焗等烹调技法综合运用,讲求配料、刀法、摆设之高雅悦目并特别注重选料新鲜,就地取材,力求用料大众化,人人可随手偶拾。”在孙文东路半山翠苑,中山国厨盛宴的负责人何志坚指着刚上桌的清蒸老虎斑介绍。

这条老虎斑,不足两斤,上桌时没有过多的装饰,只是姜葱覆盖其上,但阵阵鱼香沁人心脾。味料也不过是豉油、糖、盐几种,但在食材选料、分割刀工、调味比例、火候拿捏上甚是讲究。吃起来不油不腻,肉嫩汤鲜。


金银蒜粉丝蒸扇贝

作为顺德家常菜的杰出代表,餐厅特别推荐的姜葱炒蟹。“蟹肉人口百味淡”,此品取鲜活蟹爆炒,只加葱、姜等作料,祛腥增香。

黑松露五谷炒有机饭颇见功夫,以黑松露搭配有机大米,红黑黄金绿,一盆炒饭吃出了美感。“松露不耐高温,故此多作为调味品,放进酱汁里或撒在食物上,非常讲究火候的运用,否则一个炒饭会变得让人难以下咽。”餐厅师傅介绍。


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◆文+/柯颂
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◆编辑:詹琪琳
◆二审:张鹏
◆三审:岳才瑛
◆素材来源:中山日报

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