泽记酸菜自动化生产加工现场。 

“泽记酸菜所用芥菜比较讲究，要看种植地的水质土质和品种，目前主要采购于湛江、茂名电白和广西、云南。今年以来，许多客商因为疫情防控需要加大采购量。上个月我们有批货刚到上海，那里就遇到封控，上海的代理商来电感谢我们帮了上海居民大忙。”4月11日，在黄圃镇观仙路的黄圃食品腊味商会会员单位中山市黄圃镇泽记咸酸食品加工场里，正在车间忙碌的负责人何铨伟对笔者坦言。

今年央视“3·15”晚会曝光湖南某知名企业加工生产的老坛酸菜在土坑腌制的食品安全问题，随即引发舆论关注。笔者走访制作工艺入选中山市“市级非物质文化遗产”的泽记加工场看到，该企业创办30多年来一直严格按照国家标准来生产加工，用品质赢得口碑、用口碑赢得客户，在新时代焕发出更强劲的活力，为黄圃镇乃至中山市赢得了殊荣。 

 ■ 数千里外消费者来电 
 只为追寻泽记酸菜风味 

黄圃镇自明清时代就有坊间能人加工咸酸辣菜，何铨伟的祖上就是当地出名的能人之一，何家的酸菜作坊已有百年历史，95后出生的何铨伟是黄圃咸酸菜手艺第四代传承人。

泽记咸酸食品加工场是何铨伟的父亲创办于上世纪90年代。当时他父亲拉货到广州某批发市场，看到有家档口卖的酸菜质量差又不好吃，却仍有很多人在买，心想“我家做的酸菜比他们好多了，我为什么不试试？”结果他的产品在广州大受欢迎。1995年，他在观仙路买地建厂成立泽记加工场并引入现代生产技术，用五年时间研发出低温低盐咸酸食品，使泽记食品很快在国内市场打出名气，珠三角的知名酒楼多用其作为菜品酸菜鱼的配料，很多市民吃过都会去超市寻购，最终都是按包装袋上标注的电话号码联系厂家购买。每次接到消费者电话，他父亲都像遇到知音一样开心并安排员工尽快发货。

有一次，一位江苏老板来中山谈生意时收到一份泽记酸菜手信，结果该老板回去不久即来电寻购，说在上海南京寻遍各大超市均买不到，最后只能找出冰箱里仅剩半包的泽记酸菜包装袋上的电话来寻购。该老板从泽记厂家邮购一箱20公斤的泽记酸菜当作礼品送给当地朋友，没想到有位朋友尝过之后立马请求成为泽记上海代理商。

如今，泽记咸酸菜不仅在珠三角地区畅销，还远销河南、江苏、上海等地，每年产量达几百吨。泽记于2006年注册的“御农”商标在前几年曾被国内某食品企业抢注，泽记加工场动用法律武器维护了自己的合法权益。2020年底，泽记咸酸菜制作工艺入选中山市市级“非物质文化遗产”。

泽记酸菜的加工用水是经过紫外线杀菌的纯净软水。

 ■ 商会企业共筑食品安全 
 擦亮中山“非遗”名片 

记者在现场看到，新鲜芥菜原材料进入工厂后，首先经过人工筛选外形细小且嫩口的靓菜，然后经盐水池浸泡清除农残，再经机器清洗和两道人工清洗环节，接着放进1.5米高、直径约1米的陶瓷老坛腌制，按照祖传独特配方比例加入白酒、白砂糖、盐等几味调味料，封坛腌制三个月，然后通过机械切碎，再投入自动化生产线，经过加工、包装等环节最终才能出品泽记咸酸菜。其有两个与众不同的做法，一是使用调味料的配方是祖传秘方；二是加工用水是经过紫外线杀菌的纯净软水，该企业在2016年投入近20万元购入大型5级净水设备，确保产品质量有效提升。

工人师傅正在把酸菜装入老坛内。

泽记加工场的老坛腌制车间具有室内温度、湿度等环境监控功能。

何铨伟认为，泽记受限于原材料而做不大规模，但一直保持强劲的市场竞争力，这得益于泽记将传统工艺与现代技术相结合，使泽记酸菜口感爽脆好吃、老少皆宜；其次是整个生产加工过程严格按照国家标准来生产，确保产品卫生质量安全口碑；第三，与黄圃食品腊味商会的帮助分不开。

何铨伟坦言，他从师范学院毕业回厂接班以来，多次参加商会举办的包装标签、产品检测、电商等方面的培训讲座，帮助他在淘宝、京东等电商平台开拓业务，还多次随商会到外地各大知名企业参观学习，特别是黄圃食品腊味商会从2015年开始推出为企业集中送检服务措施，使泽记在确保产品质量安全方面“省时、省钱、省心”。“以前我们送检产品都是自己开车把样品送到石岐城区或是广州、深圳等检测机构。现在商会提供集中送检服务之后，商会就可从源头上监管企业产品质量，还为企业提高了检测效率，这为企业节省大量成本。”

◆文/图 黄标 陶柳华 林倩霞
◆编辑：陈吉春
◆二审：赖传洪 方嘉雯
◆三审：赖有生
◆来源：中山日报