忆家乡杀年猪

农村有句俗话叫“养牛为种田，养鸡为花钱，养猪为过年”，上世纪八十年代初土地到户到九十年代初农民大量进城务工的这十多年里，农村家庭娶媳妇第一次女方上门“看家儿” （注①） 时看到男方家庭院里有牛、笼里有鸡、圈里有猪、柜里有粮基本上都可以确定是比较殷实的家庭了。过年能杀头猪是家庭生活条件好的象征，杀年猪是人们准备过年的开场大戏，是提前体验过年的乐趣，也是丰收年景的展现，杀猪时震耳欲聋的叫声里充满着喜庆。

进入腊月杀猪倌也忙乎起来，一般一个村只有一两个杀猪倌，需要提前上门预约，约好时间再邀请邻居壮劳力或者家族中德高望重的长辈来帮忙扯猪腿，说是帮忙其实就是接长辈、邻居来喝酒打牙祭。杀猪的消息在村子里不胫而走，大人小孩跑去看热闹，过年没有杀猪的乡邻也会来蹭上一顿酒再买点肉回家过年。杀猪倌则是种地以外的兼职手艺，走村串户为乡邻义务服务，不收钱，砍上二斤肉或者给点猪下水，一番推让后要么不要，要么拿根猪尾巴算是报酬。记忆中我们村里那个杀猪倌家堂屋顶棚上一年四季都挂着好多有腊味的猪尾巴，在那个生活物资不够丰富的年代对想吃肉的小孩子充满着诱惑，甚至有孩子的理想就是长大了学杀猪。

儿时看到杀猪的场景，既有惊恐，又有乐趣。现在回忆起来，仍觉得很有意思，在我的思维中会瞬间想到一刀毙命而产生惊悚，接着便是乐趣，给我留下了很深的印象。

殷实的农村家庭每年至少要养两头猪，一般都是卖一头补贴家用，杀一头过年，这是当时农村家庭解决温饱生活供应链上必须的环节，卖毛猪或者卖肉的现金收入可以购买生活物资，猪杀了不卖肉可以保证一家人一年的肉和猪油自给自足。童年时代的我周日或者寒暑假偶尔还要到郊外去放牛放猪打猪草，细心养上膘快，进入腊月每头猪可以长到大约二三百斤重。有句俗语叫“人怕出名猪怕壮”，杀年猪就挑膘肥体壮的，当然还有个非常重要的原因就是肥肉可以炼猪油。那个年代的肥肉比瘦肉价格高，而现在确恰恰相反，瘦肉价格远远高于肥肉价格。

腊月的杀猪倌档期满满，需要提前打招呼预约。等到杀猪的这一天，主人家早早在家做好准备：腰盆（注②）、挑水、烧开水、 木棒槌、草绳子、杆秤等工具，等杀猪倌和帮忙扯猪腿的乡邻一到，就搬两条长板凳到院子里，南北放着，把家里的门板斜下一扇用板凳支着当肉案子。讲究礼俗的还烧几张火纸敬敬，具体敬何方神圣我不得而知，有种解释说在农村杀年猪是一件大事儿，在杀猪前给灶王爷烧纸，告诉灶王爷今天我家要杀猪了；也有种解释说是祈求神灵让猪的灵魂升到天堂；还有种解释是祭奠先祖，请他们回来喝“刨猪汤”；不管是哪种解释，归根结底都是期盼着来年日子过得红红火火。

杀猪倌提前把工具整理摆放好，临阵磨刀把捅猪脖子用的红刀子磨好确保一刀毙命，四、五个壮劳力，帮着抓猪，一起进到猪圈里，猫着腰向猪靠近，其中一人拿根儿小棍给猪挠痒痒，等猪温顺了正在安逸地享受时，其他人一拥而上，有捉猪耳朵的，有扯猪尾巴的，有抓猪腿的，把它按倒在地七手八脚地把四条腿捆起来，用木头杠子从猪圈里抬到门板上。这时候，杀猪倌赶紧指挥着把猪摆好位置，手执一把磨得锋利足有一尺多长的杀猪刀（俗称：红刀子），在猪的撕心裂肺的嚎叫中由猪脖子下方“扑”地一声捅去，随着刀子拨出，猪血便喷涌而出，流到事先准备好放了盐的大盆里，满满一盆，等凝固差不多了入开水锅煮熟。现在回忆起来，场面确实血腥残忍。猪的叫声很大，很惨烈，由刺耳到哀鸣，叫着、叫着声音变小了，不一会功夫就只在胸腔里哼哼着，再后来连哼也哼不出来了，猪的挣扎由躁动到抖动最后是一动不动。猪血放完了，杀猪倌便用杀猪刀在猪的后蹄的皮上划开一道小口，再用一个圆形的钢钎在猪全身的皮下捅遍，然后，抽出钢钎，找一根小拇指粗细的竹筒塞进刀口处用线绳扎紧，几个壮劳力轮流鼓起腮帮子用力向猪的身体里吹气，一边吹气一边用木棒槌拍打猪的全身，随着充气和棒槌的拍打，猪皮从头到脚逐渐鼓胀了起来，一会儿工夫，猪的身体膨胀像个气蛤蟆似的，浑身鼓胀着大了许多，四条腿绷直着，这样做的目的是便于刮猪毛。紧接着，就是烫猪褪毛了，杀猪倌招呼几个人抬着猪放到腰盆里，再把烧开的滚烫的开水加到了腰盆里，不停地向猪身上浇开水，一会儿工夫，猪毛用手就能拔下来了，几个人拿出刮猪毛的刮刀和浮石，趁热一边冲洗一边刮，硬是把一头看着脏兮兮的猪刮洗得白白净净的。接着几个人又把它抬放到门板上，杀猪倌动作很娴熟，麻利地将猪头切下，开膛剖腹，上水下水分开，上水心肝肺，下水肠肚胃，先将猪的心、肺、肝等内脏割下来，挂到架子上，再将猪的大肠、小肠、猪肚掏割下来，就开始翻肠，把猪的肠子翻过来，倒掉里面的粪便，用盐和碱或者苞谷碜子搓揉几遍，再用清水清洗几遍，觉得差不多了，再把它翻回去，看过翻洗猪大肠后，一想起来就不太愿意吃溜肥肠了。当猪头被割下挂在一旁的时候（通常杀猪倌会把猪尾巴割下来含在猪嘴里挂着），会联想到为什么古代有斩首示众了。

“大人忙种田，小孩儿盼过年”，杀猪的时候，大人们前后忙几天，小孩子们看热闹，看看是怎么杀猪，再就是可以吹猪尿包玩，把尿包简单清洗用刚才吹猪的竹筒当吹气筒给吹起来，用线扎住像个气球，扯着线，吹打着飞来飞去，大约玩上十天半个月尿包慢慢变干漏气也就不玩了。现在杀猪都定点屠宰了，猪尿包也和其他猪杂碎一起被分割分拣集中后变成了餐桌上的美食，大多都出现在街头巷尾的卤菜店或苍蝇餐馆里，美其名曰：猪小肚。

记忆中，我们家第一次杀年猪应该是我上小学一年级的时候，当时农村才土地到户，父母的勤劳改善了家里生活条件，过年也有能力杀头猪了，下午放学回家饭已经做好，煮了一大锅萝卜炖肉，我一个人用农村那种大蓝边碗整整干了两大碗，那个吃的真叫香啊。从那以后家里条件慢慢好了，隔三岔五可以吃肉打牙祭了，可如今再也吃不出那种香味了，搞不清是人变了，猪变了，还是萝卜变了。

随着时代的变迁，农村散养土猪的也少了，过年的猪肉也都根据需要有选择性的购买，就是养猪的也会把猪卖了想吃肉时去买新鲜的，农村也很少看到过去的杀猪场面了。物以稀为贵，每到年关，只要是说土猪肉价格就高点儿。过年杀猪，留给我们的是一种记忆，一种乐趣，一种对过去时光的回味。（注：图文无关）

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